在五星级酒店放下身段试水街头摆摊引发关注后，一批深耕正餐市场的知名品牌也纷纷加入“出摊”行列，武汉湖锦酒楼、广州炳胜品味、上海耀粤楼与和记小菜、长沙好灶头等区域标杆品牌接连走上街头，用亲民价格售卖招牌菜品，让街边摊位排起长队的同时，也暴露了餐饮行业堂食业务的深层困境。这些品牌的摊位绝非简单的小吃售卖，菜品覆盖红烧肉、辣子鸡等经典主菜，卤顺风、卤猪蹄等卤味，毛豆、盐水花生等冷菜，以及炸肉圆、春卷等小吃，部分摊位菜品数量多达70种，更有厨师长亲自打菜、现场拌制卤菜等细节加持，多数还标注“现炒现卖”以强调品质。定价上则彻底放下身段，炒菜10-30元、素菜冷菜10元以下、荤菜卤味15-30元的区间，让百元内解决两餐成为可能，成功吸引了此前因堂食价格高而未曾消费的客群。不过热闹背后也不乏质疑，有消费者在社交平台反馈部分菜品口感像预制菜，不及堂食水准，还有人指出5元一个的包子、8元一个的狮子头，对比普通摊贩或快餐店并无明显性价比优势。

这场街头的热闹背后，是正餐餐厅堂食业务持续承压的无奈。近几年来，受“禁酒令”、公款吃喝限制及宏观经济影响，以商务宴请和家庭聚餐为核心的正餐市场遭遇显著冲击，消费者的“性价比导向”愈发明显，不仅减少外出就餐频率，即便就餐也更倾向选择优惠套餐而非单点。红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”数据显示，2024年餐饮消费支出增加的消费者占比从2023年的50.0%降至31.3%，支出减少者则提升4.8个百分点。上市餐饮企业的经营数据更直观印证了这一趋势，绿茶餐厅人均消费从2022年的62.9元降至2024年的56.2元，定位平价的老乡鸡人均消费也从30.6元下滑至28.2元。堂食本是正餐餐厅的利润核心，但其高度依赖线下客流支撑，门店租金、水电、人力等固定成本居高不下，一旦客流不足或点单量下降，单位成本便急剧上升，利润随之锐减甚至亏损。尽管线上外卖渠道持续补位，绿茶外卖占比从2023年14.4%提升至2024年18.8%，老乡鸡堂食与外卖比例达6:4，但仍难以填补堂食下滑的缺口，这也迫使知名餐厅不得不走上街头寻找新出路。

摆摊确实为部分餐厅带来了营收增量，媒体报道显示，头部摊位单日最高收入可达3万元，多数稳定在1万元左右，和记小菜更是直言外摆后营业额直接提升50%。但表面的营收增长背后，是“热闹不赚钱”的现实困境。从客群来看，摆摊收入可能只是原有堂食客群转向外带消费的结果，并未真正带来大量新客源；从利润来看，摆摊菜品定价远低于堂食，且同样依赖线下客流，盈利空间本就有限。以中式连锁快餐代表老乡鸡为参照，其单店日销售额约1.51万元，净利率仅6.5%，而摆摊的正餐餐厅既要承担原有门店的高额租金与人力成本，又难以达到老乡鸡超1500家门店的规模效应与运营效率，利润空间被进一步压缩。不过对这些品牌而言，摆摊的核心价值或许并非单纯增收，更在于品牌曝光与私域转化——不少摊位通过建群、提前发布菜单、接受预订等方式，将临时客流沉淀为私域用户，为后续营销积累势能，成为一种低成本的“流动广告”。

长期来看，餐厅摆摊模式还暗藏品牌价值侵蚀的风险。当消费者习惯在街边以低价购买知名餐厅菜品，“为何还要花费更高价格走进门店堂食”的疑问便会浮现，这种认知一旦固化，将直接削弱餐厅的堂食吸引力与定价能力，甚至可能形成“摆摊越火、堂食越冷”的负向循环。与此同时，餐厅摆摊还引发了与小餐馆的局部竞争，在卤味等即食菜品上，知名餐厅的品牌背书可能分流部分专门卤味店的客源。但从整体赛道来看，二者仍有明显差异：追求环境、服务与社交体验的堂食客群，与注重性价比、便捷性的摆摊客群重叠度有限；且参与摆摊的多为地段优越、资金实力雄厚的大中型餐厅，与深植社区、成本结构更灵活的小餐馆相比，在物理布局与生存逻辑上并不构成直接正面交锋。此外，摆摊模式本身也存在体验瓶颈，大锅菜的制作方式、分装打包后的口感损耗，都让其难以媲美小餐馆单份现炒的风味，加之预制菜争议与部分菜品性价比不足的问题，其吸引力难以长期维持。

摆摊终究只是正餐餐厅应对短期困境的权宜之计，无法从根本上解决经营难题，行业最终仍需回归“如何让消费者愿意走进餐厅”的核心命题。在菜品同质化日益严重的当下，单纯依靠口味与服务已难以留住顾客，消费者对餐厅的期待已升级为“一顿饭+一次体验”的复合需求，情绪价值与分享属性愈发重要。这也推动不少品牌开始探索“餐饮+”复合业态，通过引入表演、主题场景打造等方式强化店内体验，试图吸引年轻人回归餐桌，即便这类尝试仍伴随争议，却也指明了行业转型的方向。对湖锦、炳胜等知名品牌而言，摆摊带来的短期现金流与关注度固然珍贵，但更重要的是借由这场街头实践洞察消费需求变化——如何在保持品牌调性的同时优化成本结构，如何将摆摊积累的客群转化为堂食客流，如何通过体验创新重塑堂食的不可替代性，才是破解经营困境的关键。

从五星级酒店到知名正餐品牌，街头摆摊的热潮本质上是消费市场变革下的行业自救缩影。它既反映了餐饮企业主动适应市场的灵活性，也暴露了传统堂食模式的脆弱性。随着消费市场逐渐回暖与行业转型深化，摆摊热潮或许会慢慢退去，但这场自救战中积累的用户洞察、场景创新经验，将推动餐饮行业从“规模扩张”向“价值重构”转型，最终实现更可持续的发展。而那些能在热闹过后沉下心打磨核心竞争力的品牌，必将在新一轮行业洗牌中占据优势地位。