2024年的新茶饮与零售市场，被一款传统食材彻底点燃——酒酿。从爷爷不泡茶热销3800万杯的“荔枝冰酿”，到盒马屡次霸榜的“桂花酒酿大福”“慢发酵米酿吐司”，这股“酒酿热”已从餐桌延伸至茶饮、烘焙、低度酒等多个赛道，传统品牌与新锐玩家纷纷入局，推动这个古老品类焕发新生。数据显示，2024年中国米酒市场规模已达330亿元，占据酒类市场4.1%的份额，预计2025年将突破350亿元。这股热度并非偶然，健康饮食与“轻微醺”风潮下，低度、天然、无添加成为消费关键词，而酒酿兼具低酒精度、丰富营养与东方风味的特质，恰好精准承接了市场需求。更值得关注的是，以孝感米酒为代表的区域品牌已实现全国化突破，2024年其产业链产值达60亿元，占据全国米酒市场85%的份额，强大的区域势能为品类爆发奠定了坚实基础。从一碗传统甜酒到千亿赛道的“黑马”，酒酿的蜕变背后是消费升级与品牌创新的双重驱动。

作为中国历史悠久的传统发酵美食，酒酿又称醪糟、甜酒，以糯米为原料经蒸煮、拌曲、发酵而成，口感香甜微醺，米粒软糯，酒汁清亮，其酿造历史可追溯至汉代，清代尤为盛行，《大竹县志》中便有“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟”的记载。这种源于江南稻作区的美食，因湿润气候适宜酵母繁殖而广泛流传，湖北孝感米酒更被列入非物质文化遗产，福建宁化客家地区还流传着酒酿唤醒南迁妇女的民间传说，使其兼具饮食价值与文化底蕴。现代制作工艺虽延续传统精髓却更便捷：糯米浸泡蒸熟后拌入酒曲，在温暖环境中发酵一两天即可，酒曲中的微生物将淀粉转化为糖分，再由酵母转化出微量酒精，同时释放氨基酸与有机酸，造就其独特风味。更难得的是，酒酿素有“液体蛋糕”的美称，含有16种氨基酸及维生素C、A、D等多种营养成分，兼具补气生津、促进消化的食疗功效，现代研究更发现其含有的γ-氨基丁酸等成分能调节神经、改善睡眠，健康属性成为其破圈的重要底气。不同区域的酒酿也各具特色，江南款甜度柔和、湖北孝感款酒香平衡、宁化客家款常加中药材，为创新提供了丰富基底。

新茶饮是酒酿破圈的首个主战场，品牌通过跨界融合打造出多个现象级爆品。爷爷不泡茶的“荔枝冰酿”堪称标杆，以孝感非遗技艺米酿为基底，搭配NFC荔枝原汁、花魁单丛茶与桂花冻冻，还推出含0.5%vol鲜榨米酒的“开醺限定款”，截至2025年7月累计销量突破3800万杯，稳坐品牌销量冠军。阿嬷手作、茉莉奶白等品牌紧随其后，阿嬷手作的“酒酿一米”用有机米酒搭配冷藏牛乳与山药丸子，“酒酿米麻薯雪糕”实现传统与冰品的碰撞；茉莉奶白“桂花米酿冰沙”选用孝感珍珠糯米发酵，上线5天销量达56万杯，复购率跻身门店前五。在酒饮领域，酒酿既延续传统又突破边界，米婆婆凭借“甜香酒酿”斩获2023年1月至2024年11月沙利文认证的“全球销量第一”，爽露爽则以“吸吸米酿”的小包装便捷形态打开市场，推出百香果、蔓越莓等多元风味，主打0脂肪轻负担。创新品类更层出不穷，唐小姐的“紫米酒酿”用云南墨江紫米发酵不加水，酒体浓稠饱满；苏州桥的“桂花精酿米酒”融合太湖糯米与桂花香，契合女性友好的“柔口感”趋势；红动酒业更开发出桂花气泡米酒、冻梨米酒等特色款，甚至成为酒吧特调鸡尾酒的基底，社交属性拉满。

烘焙领域的创新同样惊艳，酒酿的天然糖分与酸性物质不仅能助力面团发酵，还能丰富风味、延长保鲜期。盒马是其中的佼佼者，“慢发酵米酿吐司”以小麦粉、大米粉搭配米酒，呈现柔和微酸的独特风味；“桂花酒酿大福”用软糯冰皮包裹米香奶香兼具的夹心，桂花与酒香交织成层次丰富的口感，另一款“玫瑰酒酿三明治”则以酒酿衬托玫瑰甜香，赋予甜点东方韵味。淘宝热销的士丹顿红豆酒酿夹心面包更展现其保鲜优势，以红豆与米酒为馅料，无需防腐剂即可实现21天保质期，凭借拉丝红豆馅与醇厚米酒风味圈粉无数。传统品牌也在加速升级，米婆婆、生龙、爽露爽等在传统酿造基础上延伸出紫米、玫瑰、水果等多元风味，米婆婆更凭借5G智能化工厂实现年产10万吨米酒及5万吨健康酒的产能，产品覆盖全国5万+零售门店并远销20多个国家和地区；生龙的“杂粮米酒”“紫糯米酒”强化营养密度，爽露爽的“吸吸米酿”系列凭借120个单品覆盖全渠道，成为年轻消费者的口袋零食。这些创新让酒酿彻底摆脱“传统甜品”的标签，成为横跨多品类的“流量密码”。

酒酿的爆发绝非短期热度，而是品类升级与市场需求共振的结果。从消费端看，76.7%的年轻人偏好15度及以下低度酒，30岁以下群体占米酒消费人数的40%，轻松易饮的属性让其跳出传统“酒桌文化”，适配休闲、微醺、养生等多元场景。从市场趋势看，“区域品牌全国化”与“风味多元化”并行，孝感米酒的85%市场份额印证了区域龙头的势能，而果味、气泡、功能性酒酿的涌现则持续吸引年轻客群。健康化与场景化更成为升级方向：无添加、低糖的“清洁标签”产品受青睐，唐小姐“五红阿胶酒酿饮”、生龙“杂粮米酒”等功能性产品应运而生；米婆婆、苏州桥推出的礼盒装让酒酿跻身节庆赠礼行列，酒吧特调、沉浸式酿造体验则赋予其社交属性。数据预测，2025年米酒市场规模将突破350亿元，随着更多品牌加入创新阵营，酒酿的应用场景还将持续拓宽。从一碗千年甜酒到350亿市场的“黑马”，酒酿的蜕变证明：传统食材只要精准对接现代消费需求，就能在新消费浪潮中实现华丽转身，而这场“酒酿革命”，才刚刚开始。