1.5 元的菜包、2 元的肉包、2 元的豆浆，5.5 元就能凑齐一顿丰盛的中式早餐，这是无数普通人的日常，也藏着安徽小伙刘会平的商业传奇。在国内，早餐长期被贴上 “小生意” 的标签 —— 客单价低、人力密集、难以规模化，大多是街边夫妻店的谋生选择，可就是这条被普遍认为 “做不大” 的赛道，刘会平靠着一颗小小的包子，打造出了上市公司巴比馒头，硬生生把街头早餐做成了年营收超 13 亿的大生意。作为出身安徽怀宁县江镇的普通人，刘会平与全国无数早餐店老板一样，带着家乡 “中国面点师之乡” 的基因闯天下，而他最关键的转折点，竟是受麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头的启发，用品牌化、连锁化的思路，把不起眼的包子铺，做成了覆盖全国的早餐帝国，截至 2025 年三季度，巴比馒头前三季度营收达 13.56 亿元，同比增长 12.05%，归母净利润 2.01 亿元，同比上升 3.5%，全国加盟门店更是达到 5685 家，2020 年成功登陆上交所主板，成为 “中国第一包子股”，截至 2025 年 12 月 24 日，市值约为 69.31 亿元，用实力打破了早餐赛道 “难做大” 的魔咒。

刘会平的创业之路，布满了失败的荆棘，却也藏着不服输的韧劲。17 岁那年，他毅然辍学，先是成了一名油漆工，后来回到老家，跟着亲戚学习面点制作，从此与包子、馒头结下了不解之缘。带着一身手艺，刘会平先后辗转江苏、贵州、广西、云南等地开店，可缺乏经验和思路的他，几乎每一次创业都以失败告终，没能尝到一点甜头。1998 年，不服输的刘会平来到离家乡不远的上海，再次尝试开早餐店，可现实依旧残酷，没过多久，这家小店就因经营不善倒闭，这一次的失败，让他彻底停下脚步，开始静下心来反思问题。他走遍江浙沪一带，吃遍了各地的包子、馒头，拜访了众多知名点心师傅，终于摸清了消费者的需求 —— 大家想要的，是皮薄馅大、口味稳定、干净卫生的包点，而当时市面上的包子铺，大多是散兵游勇，没有品牌、没有标准，难以形成规模。2001 年，刘会平重整旗鼓，在上海繁华地段开出了一家 “刘师傅大包”，凭着皮薄馅大、价格实惠的优势，小店很快火爆起来，仅一个月就能创下几万元的营收，这是他创业以来第一次尝到成功的滋味。而真正让他实现跨越的，是来自麦当劳的启发，他发现，这些国际餐饮巨头之所以能风靡全球，核心在于品牌化经营和标准化连锁模式，于是在 2003 年，他给品牌起了一个洋气的名字 —— 巴比馒头，既贴合上海人 “有馅为馒头” 的习惯，也彰显了品牌化的初心。品牌成立仅两年，刘会平就果断全面开放加盟，这一决策，成为巴比馒头从街头小店走向资本市场的关键，也彻底改变了传统早餐店的经营模式。就像蜜雪冰城本质是卖原料而非奶茶，巴比馒头也并非单纯卖包子，其核心营收来源，是向全国加盟商供应统一的面皮、馅料等原料，刘会平将巴比馒头定义为中式面点速冻食品制造企业，通过 “中央厨房 + 加盟” 的模式，实现了产品标准化和规模化扩张，截至 2025 年半年报，巴比馒头的加盟门店已辐射华北、华东、华中、华南等多个区域，数量达到 5685 家，成为国内早餐连锁行业的标杆。

巴比馒头的加盟模式，看似简单，实则藏着一套成熟的运营体系，而这背后，是无数加盟商的辛苦付出，也是巴比馒头对细节的严格把控。对于大多数巴比馒头的加盟商而言，经营一家门店，意味着全年无休的忙碌，广州增城的加盟商朱十就曾坦言，为了做好生意，他每天凌晨三点半就要起床准备，从物料解冻到手工包制，每一个环节都不能马虎。巴比馒头的门店虽以包点为主，涵盖数十种品类，还有花卷、烧麦、油条、豆浆等搭配，但并非全是预制产品，加盟商每天或隔天会从就近的中央厨房进货面皮、馅料，解冻后进行手工包制，只有糯米鸡等制作复杂的产品，才会采用冷冻成品，而鸡蛋等易损耗原料，加盟商可自行从周边采购，既保证了口味新鲜，也降低了损耗。开一家巴比馒头的总费用约为 12-13 万元，涵盖房租、转让费、押金、装修等，确定加盟后，公司会全程提供支持，先派人进行选址评估，避免加盟商因选址不当而倒闭，随后加盟商需缴纳 2000 元培训费，接受专业培训，后续每月还需缴纳 300 元管理费，公司会负责策划促销活动、提供物料供应等，全力帮扶加盟商盈利。同时，巴比馒头对门店也有明确要求，根据其 2025 年招商手册，店铺实用面积不得少于 16 平方米，使用包子皮的门店不少于 10 平方米，无法使用天然气、液化气的门店，必须配备三相电。为了保障物料供应的及时性和稳定性，巴比馒头在上海、天津、武汉、南京、东莞等地均设有中央厨房，负责本地及周边城市门店的食材采购、加工、储存和配送，而配送费用则由加盟商自行承担，比如从东莞到增城的配送费为 35 元。尽管辛苦，但加盟巴比馒头的盈利空间依然可观，朱十的门店经营多年，巅峰时期一天外卖营业额就能达到 3000 多元，平时毛利率稳定在 65% 左右，净利率 30%，每月净收入约 1.8 万元，对于普通人来说，这是一份辛苦却稳定的小本生意。

然而，看似风光的巴比馒头，也难逃早餐赛道的 “天花板”，在持续扩张的背后，诸多困境逐渐显现。首先，包点行业的碎片化程度极高，赛道集中度极低，根据红餐产业研究院发布的《2023 中国包点产业白皮书》，包点行业销售规模前五名的公司，市场占比仅为 5.1%，窄门餐眼数据显示，全国包子门店数量已达 19.8 万家，而作为头部企业的巴比馒头，门店数量也仅有 5685 家，难以形成绝对的行业优势。其次，扩张与闭店并存，巴比馒头的加盟门店数量从 2020 年的 3089 家，逐步扩张到 2024 年的 5143 家，再到 2025 年的 5685 家，扩张速度可观，但闭店数量也在持续攀升，从 2020 年的 341 家，上升到 2024 年的 926 家，闭店率居高不下。对于闭店率高的问题，巴比馒头曾回应，主要原因包括租约到期续租困难、商圈变化、交通改道、加盟商个人原因及经营不善等，但中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，核心问题在于巴比馒头的定位尴尬，在性价比与质价比之间难以平衡，与同行相比缺乏核心竞争力。此外，巴比馒头还陷入了 “增收不增利” 的困境，尽管 2025 年前三季度营收和净利润均实现同比增长，但第三季度单季，营收同比增长 16.74% 至 5.22 亿元，归母净利润却同比下降 16.07% 至 6956.67 万元，意味着规模扩张的同时，边际效率在持续变差。这一困境的背后，是难以优化的成本结构，2025 年上半年，巴比馒头营业收入同比上升 9.31%，营业成本同步增加 8.06%，管理费用同比上涨 9.27%，而研发费用却同比下降 6.59%，研发投入不足，导致产品创新速度滞后，难以跟上市场变化。与此同时，巴比馒头的品牌影响力存在明显的区域局限，虽然从上海起家，甚至曾与麦当劳、肯德基并列为杭州三大美食，但在华东地区之外，品牌知名度较低，即便部分城市设有门店，许多当地人也未曾听说过巴比馒头，这也限制了其全国化扩张的步伐。此外，包点行业门槛低，竞争激烈，既有街头夫妻店的低价冲击，也有李与白、庆丰包子铺等同行的竞争，就连蜜雪冰城也跨界入局早餐界，尽管因价格过高初试水遭到吐槽，但也进一步挤压了巴比馒头的市场空间。

面对诸多困境，巴比馒头也在积极寻求破局之路，推出新店型成为其核心突破口。2025 年下半年，巴比馒头推出 “巴比手工小笼包” 新店型，与传统档口店不同，这类门店面积更大，增设了堂食区域，产品线也进一步延伸，除了小笼包，还增加了现熬汤粥、馄饨拌面等品类，试图打破单一的早餐场景，提高客单价，摊薄运营成本。根据国泰海通证券的研报，这款新店型的店效基本稳定在传统外带店的 2-3 倍，在 10-15 元客单价的前提下，满足了消费者对高性价比、现制现售和烟火气的需求，有望显著缩短门店投资回收期，提升加盟商的开店热情。研报还指出，巴比馒头的新店型具备先发优势，目前尚未有同行积极跟进，且新店型的投入更大、人员和 SKU 更多，供应链和管理难度更高，同行难以快速复制和超越，未来随着老店逐步升级、新店型加速落地，巴比馒头的闭店率有望下降，全国化扩张速度也将加快。除了新店型，巴比馒头也在优化产品结构、加强品牌传播，但这些举措的实际效果，仍需要时间来检验。

巴比馒头的商业故事，没有惊天动地的传奇，却藏着普通人创业的坚韧与智慧。它的起点，是一位选择不多的安徽辍学青年，是一门养家糊口的普通生计，刘会平凭着不服输的韧劲，在多次失败后反思总结，借鉴麦当劳的品牌化、连锁化思路，一步步将街头包子铺，做成了登陆资本市场的上市公司，用一颗小小的包子，撬动了年营收超 13 亿的商业版图。如今的巴比馒头，拥有 5685 家门店、69.31 亿市值，却依然面临着行业碎片化、闭店率高、增收不增利等诸多挑战，它不是一门完美的生意，却彰显了早餐赛道的巨大潜力，也证明了 “小生意” 也能做成 “大格局”。未来，随着新店型的逐步推广、产品创新的持续推进，巴比馒头能否打破区域局限、降低闭店率、摆脱增收不增利的困境，实现更高质量的发展，还未可知。但可以肯定的是，刘会平用坚持与智慧，为中式早餐连锁行业开辟了一条可借鉴的道路，而巴比馒头的每一步前行，都在书写着中式早餐的规模化传奇，也在考验着团队的耐心、效率与管理能力，唯有守住初心、持续创新，才能在激烈的竞争中，在看似 “做不大” 的赛道上，走得更远、更稳。