实体超市转型迎来关键突破口！12月29日，中国连锁经营协会（CCFA）正式发布《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》，这份重磅报告揭示了一个振奋行业的核心数据：我国超市现场制售食品市场规模已成功突破1000亿元，百强代表性超市企业中，现场制售食品的销售占比普遍达到10%-20%，已然成为继生鲜之后驱动实体超市增长的核心引擎。不过报告也发出警示，尽管赛道前景广阔，但行业正面临分类标准混乱、“三高”成本压力、专业人才短缺等多重挑战。CCFA会长彭建真强调，这门生意本质上是零售效率与餐饮体验的结合，绝非简单的引流工具，企业需从“引流思维”转向“体系化运营”，才能在新一轮竞争中行稳致远。这份报告的发布，不仅为行业梳理了发展现状，更精准指明了未来发展路径，为超市企业的现场制售业务布局提供了重要参考。

随着实体超市调改工作在全国范围内深入推进，现场制售食品区域已成为新开门店和老旧门店改造的“标配”，部分超市更是将加工部从生鲜部门独立为一级部门，足见行业对这一业务的战略重视。从市场驱动逻辑来看，现场制售的崛起是需求端、供给端与市场端共同作用的结果。需求端层面，年轻家庭和上班族成为核心消费群体，他们对“即买、即食、即享”的便捷消费体验需求日益强烈，现场制售的烤鸡、烘焙、寿司等产品完美契合这一需求；供给端层面，成熟的食品加工技术与设备供应链不断完善，为现场制售业务的效率提升提供了坚实支撑，让超市能够实现标准化、规模化的食品制作；市场端层面，当前零售渠道过剩，同质化竞争激烈，实体超市亟需强化线下体验以吸引客流，而现场制售凭借高客单、高毛利、高壁垒的特性，成为超市打造差异化优势、增强消费者粘性的关键抓手。可以说，布局现场制售业务已不再是超市的“选择题”，而是关乎转型成败的“必答题”。

报告首次系统揭示了现场制售业务的三大市场分层格局，不同城市层级的超市呈现出差异化的发展策略，因地制宜布局成为行业共识。在北上广深等高线城市，即时零售渗透率已超50%，当地零售商聚焦“大单品、爆品思维”，重点推出烤鸡、烘焙、寿司等高毛利商品，同时大力推进线上线下一体化运营，依托即时配送平台，将现场制售食品快速送达消费者手中，抢占即时消费红利。以郑州、西安为代表的省会及重点城市，目前已成为现场制售食品的“主战场”，这些城市的超市更注重场景营造，通过五感营销打造色香味俱全的现场氛围，让消费者在购物过程中直观感受食品的新鲜与美味，同时联动生鲜及自有品牌食材销售，形成消费联动效应，提升整体客单价。而在广大下沉市场，即时零售占比不足10%，消费者的核心需求仍以基础生鲜采购为主，因此超市的现场制售业务更多扮演“家庭餐桌补充”的角色，品类选择上更为精简，功能主打务实实用，以满足当地消费者的日常饮食补充需求。

在经营模式上，调研企业呈现出多样化的策略选择，并无统一的标准答案，核心原则是适配自身资源与市场需求。对于核心品类和高毛利品类，企业通常采用自营模式，以便更好地把控产品品质、口感与利润空间；而联营模式则多用于地方特色、非遗商品或知名品牌、专业性极强的品类，借助合作方的专业优势丰富品类供给。不同企业的创新实践为行业提供了宝贵经验：家家悦超市凭借“超市连锁+供应链+食品加工”三位一体的模式，通过自建中央厨房形成强有力的供应链支撑，成功实现“后端标准化、前端体验化”的平衡，既保证了产品品质的稳定性，又通过现场制作的体验感吸引消费者；信誉楼则创新推出“深度管控型联营”模式，与1800余家专业商户建立合作，通过“技术入股、品牌共建”的方式，构建起涵盖500余个品牌的原料强管控体系，同时自2024年4月起全面实施“明厨亮灶”，将加工间的监控视频在卖场实时展示，让消费者直观看到食品制作过程，增强消费信任感；伊藤洋华堂的“IY食品品质全流程管理体系”则将标准化贯穿食品制作的全链条，通过第三方机构的双重监查与全链条信息追溯，让“看得见的放心”从口号落地为可验证的承诺，筑牢食品安全防线。

尽管现场制售业务增长势头迅猛，但报告也直击行业痛点，归纳出五大共性挑战，制约着行业的高质量发展。一是分类标准不统一，不同企业、不同区域对现场制售食品的分类存在差异，导致统计口径混乱，跨区域监管难度较大，不利于行业的规范化发展；二是供应链与成本压力突出，中央厨房建设前期投入巨大，同时高人工成本、高食材损耗率持续侵蚀企业利润，压缩盈利空间；三是运营效率面临瓶颈，现场制售食品的销售预测难度大，加之工艺流程复杂、场地布局不合理等问题，导致运营效率难以提升；四是食品安全风险较高，现场制售涉及多个加工环节，操作流程复杂，管理难度远超预包装食品，一旦出现食品安全问题，将严重影响超市的品牌信誉；五是专业化人才短缺，行业亟需兼具菜品研发、烹饪制作、运营管理等能力的复合型人才，人才缺口成为制约企业拓展业务的重要因素。报告数据显示，行业平均毛利率虽达40%，但单位面积用工量是普通货架销售的2-3倍，开业初期甚至高达5-8倍，这对企业的精细化运营能力提出了极高要求。CCFA会长彭建真直言，若超市的自营生鲜业务尚未做好，盲目上马熟食等现场制售业务可能操之过急。

针对制约行业发展的核心挑战，CCFA提出了针对性的发展建议，助力行业高质量发展。一方面，加快推进行业标准体系建设，制定《超市现场制售业务分类与统计指引》，推动标准在企业落地实施，鼓励企业将统一的分类标准嵌入信息化管理系统，并在此基础上建立统一的KPI考核体系，实现行业规范化发展；另一方面，推动企业数字化转型升级，建立全链条食品安全保障体系，通过数字化手段优化供应链管理和损耗控制，同时加强人才队伍建设，将现场制售岗位视为需要专业技能的“技术工种”，提升从业人员的专业素养。报告还借鉴了国际市场的先进经验，数据显示，日本“中食”市场规模达11.29万亿日元（约5082亿人民币），年均复合增长率18.6%，便利店与食品超市合计占比超61%；美国超市餐饮服务2025年销售额达1540亿美元，占美国餐饮服务市场总额的10%。日本市场的经验表明，熟食部门损耗率平均达10.6%，毛利率38.5%，盈利的关键在于提升单品销量与周转率，例如成功企业八百幸连续36年实现营收、利润双增长，其熟食销售占比约14%，核心策略是由PC加工中心承担准备工序，门店仅完成最终制作，兼顾效率与体验。彭建真总结道，现场制售为超市创新发展提供了新的可能，但并非转型的救命稻草，企业需根据自身实力和市场环境做出清晰的战略抉择，攻克运营效率、成本控制、人才培养和品质把控的核心难题，才能真正实现从“引流品”到“利润品”的蜕变，为消费者创造更安全、可靠、丰富的餐桌解决方案。