火锅巨头海底捞正式挥师海鲜大排档赛道，一场行业硬仗已然打响。近日消息显示，海底捞全新“大排档火锅”店型已在湖北、安徽、广州、深圳、杭州等多省市同步推进，首店均已进入围挡装修阶段，围挡上“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”的标语直接亮出核心竞争力。这并非海底捞的贸然尝试，早在2023年青岛首家“海鲜工坊”就已试水鲜切海鲜模式，2024年福州苏宁广场、乐堤港等多家门店更是低调增设“海鲜自选区”，在保留传统火锅菜品基础上，新增鲍鱼、小青龙、梭子蟹等20余款海鲜，采用按盘计价模式，青口14.96元/盘、四头鲍66元/盘的亲民定价，配合“鲜活现捞、即时处理”的体验设计，迅速积累了市场口碑。从区域试点到全国扩张，海底捞的动作清晰传递出信号：要在这片被朱富贵等品牌验证的蓝海市场中，分走一杯羹。

海底捞的躬身入局，恰恰印证了海鲜大排档赛道的巨大潜力，而朱富贵火锅正是这条赛道的现象级标杆。自2019年在福州创立以来，朱富贵仅用数年就开出30余家门店，不仅创下单店日营收超40万元的惊人业绩，更保持着“开一店火一店”的扩张节奏，其成功逻辑首先源于“极致质价比”的破局。在传统海鲜火锅人均200元起的市场环境中，朱富贵通过价格重构打破消费壁垒：采用铁盘22元、红盘15元、黄盘10元、绿盘5元的色盘定价法，扫码入群还可享6.8折优惠，折算后鹅肝、甲鱼、海参、生蚝等高端海鲜仅14.96元/盘，鲍鱼、红螺等10.2元/盘，搭配12元统一定价锅底和4元酱料纸巾组合，将人均消费牢牢锁定在100元左右。这种“高端海鲜平民化”的策略精准击中大众消费痛点，不少消费者反馈“7人聚餐花费不足700元”“红蟹腿、石斑鱼胶才14.96元，性价比拉满”，彻底扭转了海鲜火锅“高不可攀”的认知。

如果说价格是敲门砖，那么“新鲜可视化”就是朱富贵的核心护城河，这也是海底捞重点对标的方向。发源于福州的朱富贵，依托全国最大海鲜市场之一的马尾海鲜市场，构建了从产地到门店的直供供应链，从源头保障食材鲜活。为让“新鲜”具象化，门店入口处就设置大型透明海鲜池，鱼虾蟹贝鲜活游动，顾客可直接挑选后由工作人员现场打捞、清理、码盘，形成“挑选-处理-上桌”的全透明闭环；牛肉等荤菜采用明档现切，蔬菜也多现场分装，全程公开的操作流程大幅提升消费信任。这种“现点现捞、现切现做”的模式看似简单，实则对供应链提出极高要求——鲜活海鲜的损耗控制、每日补货的精准度、跨区域运输的保鲜技术，都是中小品牌难以复制的壁垒，而这也正是海底捞入局前需要攻克的关键课题。

丰富的品类组合与灵活的场景适配，进一步放大了朱富贵的市场穿透力，这同样被海底捞纳入学习范畴。朱富贵单店SKU超100种，覆盖海鲜、荤菜、素菜、丸滑、主食等全品类，11款锅底既包含菌菇、番茄等经典款，也引入米汤锅、贵州红酸汤等特色品类，适配不同口味需求。更关键的是其“自选自取+一人一锅”的模式，顾客提篮按需拿取，配合色盘定价实现“丰俭由人”，让价格带成功覆盖60元（一人食简餐）至200元（家庭聚餐），既打破了传统火锅“多人聚餐”的场景限制，也拓宽了客群层次。这种灵活的模式设计，使得朱富贵既能吸引年轻白领的工作日午餐，也能承接朋友聚会、家庭宴请等需求，单店客流黏性持续保持高位。

除了产品与模式，朱富贵对“烟火气”与情绪价值的营造，更是其圈粉年轻消费者的关键。品牌门店多为千平大店，选址偏爱商圈负一层、负二层等非核心区位控制成本，内部以紧凑排列的两人桌、四人桌为主，搭配红色主色调与复古海报、“富贵满堂”等民俗标语，还原市井大排档的热闹氛围。服务员对熟客的“老板”称呼、全程热情但不打扰的服务节奏，精准契合年轻人对“自在社交”的需求，让门店不仅是用餐场所，更成为情感交流的社交场域。这种“市井烟火+情绪共鸣”的场景打造，与海底捞传统的服务式体验形成差异，也正是海底捞在“大排档火锅”中需要平衡的核心——如何在保留自身服务优势的同时，融入更接地气的排档氛围。

对海底捞而言，入局海鲜大排档既是机遇也是挑战。优势在于其已具备前期试点基础：2023年青岛“海鲜工坊”的蒸海鲜模式、福州门店的海鲜自选区运营，都为全国扩张积累了经验；品牌全国超千家门店的渠道资源、成熟的服务培训体系，以及强大的供应链议价能力，都能支撑“平价海鲜”策略落地。但挑战同样突出：鲜活海鲜的跨区域供应链管理、现切现捞的标准化操作（避免不同门店品质差异）、千平大店的成本控制，都是需要解决的难题；更要面对朱富贵等先发品牌的竞争——后者已形成供应链壁垒与客群认知，海底捞需通过差异化创新突围。不过可以肯定的是，海底捞的入局将为海鲜大排档赛道按下“加速键”，推动行业从“区域爆款”向“全国连锁”升级，而这场“巨头vs标杆”的较量，最终将让消费者享受到更具性价比的海鲜火锅体验，行业格局也将迎来全新重构。