最近 “预制菜” 成了消费者热议的焦点，不少人纠结 “买的到底是不是真预制菜”“哪些菜算预制菜”。其实早在去年，市场监管总局等 6 个部门就联合出台通知，把预制菜的定义、排除范围、监管要求等都讲得明明白白，今天就把这些关键信息捋顺，帮大家彻底搞懂预制菜。

先明确核心：到底什么是预制菜？2024 年 3 月 21 日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，里面给预制菜下了清晰定义 —— 预制菜也叫预制菜肴，得用一种或多种食用农产品及其制品当原料，加不加调味料这类辅料都可以，但有个硬要求：绝对不能添加防腐剂。制作过程要经过工业化预加工，像搅拌、腌制、滚揉、成型，或是炒、炸、烤、煮、蒸这些工序都算；做好后可能配调味料包，也可能不配，只要符合产品标签上写的贮存、运输、销售条件，并且必须加热或者熟制之后才能吃，这样的预包装菜肴，才算真正的预制菜。简单说，预制菜是 “工业化做好的半成品或准成品”，吃前得再加工，还不能有防腐剂。

但不是所有包装食品都算预制菜，这几类就明确被排除在外。从菜肴属性来看，只经过清洗、去皮、分切这些简单处理，没经过烹制的净菜类食品，本质是食用农产品，和预制菜没关系；像速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭，还有馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨这些主食类产品，也不属于预制菜。另外，现在很多连锁餐饮用中央厨房模式，自己做了净菜、半成品或成品菜肴，配送到自家门店使用，这类菜要符合餐饮食品安全的法规和标准，但也不纳入预制菜范围。再从食用方式看，预制菜强调 “加热或熟制后食用”——“加热” 是把已经预加工熟的产品复热到能吃，“熟制” 是预加工时没做熟，得彻底烹制才行；要是不用加热、熟制就能直接吃的即食食品，或是蔬菜（水果）沙拉这类凉拌菜，也不算预制菜。

搞懂定义后，更要知道预制菜的食品安全怎么管。首先得让企业扛起主体责任，监管部门会督促预制菜生产经营企业，按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，建全食品安全管理制度，做好生产经营各环节的风险管控，比如严格把控原料质量，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等合格证明，食品添加剂的使用也得严格按规定来，不能乱加。其次是加强生产许可管理，相关部门会修订完善食品生产许可审查细则，提高预制菜行业的准入门槛；各地市场监管部门会结合食品原料、加工工艺等因素，对预制菜实施分类许可，审查和现场核查都不会放松，严把生产许可的 “入口关”。最后是加大监督检查力度，重点查预制菜企业的进货查验、生产过程控制、贮藏运输这些关键环节，看质量安全措施有没有落实到位，发现问题就责令整改，形成监管闭环；同时还会组织监督抽检和风险监测，一旦发现违法违规行为，会严厉打击，不让问题预制菜流入市场。

还有个消费者特别关心的点：餐饮环节用预制菜得明明白白。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条明确，消费者有知悉购买、使用的商品或接受服务真实情况的权利。现在大家对餐馆用不用预制菜、用哪些预制菜都很关注，所以《通知》要求各部门统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按预制菜的原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求开展经营，同时大力推广餐饮环节使用预制菜 “明示”，不管是菜单标注还是服务员告知，都得让消费者清楚知道，保障大家的知情权和选择权，不让消费者 “稀里糊涂吃了预制菜”。

最后说说为啥规定预制菜不能加防腐剂。市场监管总局相关司局负责人之前答记者问时解释过三点：一是预制菜虽经工业化加工，但本质还是菜肴，消费者自己做饭时一般不会加防腐剂，规定不添加更符合大家的期待；二是现在食品行业有个共识 ——“非必要不添加” 食品添加剂，而且要在达到效果的前提下尽量少用，预制菜靠冷冻、冷藏这些贮存条件，加上杀菌后处理工艺，技术上根本不用防腐剂就能保证安全，没必要加；三是这符合预制菜的风险管控要求，预制菜从生产、贮存、运输到销售，对环境、温度、湿度、光照都有高要求，必须全链条管控风险，不同类别的预制菜得严格符合冷冻或冷藏条件，不添加防腐剂能避免额外的安全风险，让大家吃得更放心。

其实搞懂这些规定后就会发现，预制菜的界定和监管都有明确标准，既不用盲目排斥，也不用担心 “被忽悠”，认准 “预包装、需加热 / 熟制、无防腐剂” 这几个关键特征，再留意餐饮环节的明示信息，就能清晰判断、放心选择了。